小叶儿花茶 老北京的味道

　　小时候，我跟随祖父生活在北京南城的四合院里。一到春节，来访的亲友络绎不绝。串门的人中，有的我看着眼熟，有的压根也不认识。但不管什么人来了，我的任务只有一个，那就是给客人泡茶。时至今日，我对春节饮茶时的一套标准对话，仍然记忆深刻。

　　一般情况下，由祖父先说：“那谁，快泡茶去！”客人答：“您别忙活，坐不住，坐不住！”祖父一定要跟一句：“不差这一杯茶的工夫！”像京剧戏词似的，多是程式化的交谈。搁到今天，这种聊天有了专属名词——“套路”。然而，由不同的人用不同的语气说出口，套话也格外生动。我尚记得有位急性子的亲戚，祖父刚说“快去泡茶”，他则已站起身来大嗓门喊出“坐不住”！祖父跑过去拉他坐下喝茶，他则已经一脚跨出门了。放在外人看来，真以为是打起来了呢。客来奉茶，这才叫接地气儿的中国茶文化。

　　那时候家里的橱柜里，六大茶类一概没有，常备的就是茉莉花茶。民国时，我家在前门外开过茶庄。所以逢年过节，老人也常跟我念叨些京城茶事。旧时的北京城，喝茶有大叶花茶与小叶花茶之分。这里的大叶与小叶，说的是原料的细嫩程度，与如今茶学上说的大叶种与小叶种不是一码事。所以得按北京话来念，读作大叶儿花茶、小叶儿花茶，以示亲切俏皮。

　　如今您到茶叶铺里提小叶儿花茶，知道的人恐怕不多了。但在老年间的茶庄里，大叶花茶与小叶花茶却泾渭分明。其中大叶花茶，冠以“津埠”或“津庄”。至于小叶花茶，则一律冠以“京庄”二字。小叶花茶，可说是老北京茶庄的代表性名茶。

　　新中国成立之后，私营茶庄的制茶高手，纷纷加入北京市茶叶加工厂。京庄小叶儿花茶的制作手艺，也因此得以延续与继承。但上世纪60年代之后，小叶儿花茶逐步消失在了北京市场，实在是一件憾事。

　　真正的京庄小叶儿花茶，制作起来十分考究。我曾为此事，多次与北京茉莉花茶拼配技艺第五代非遗传承人沈红老师、第六代非遗传承人吕贤军先生以及第七代非遗传承人楼国柱先生探讨。这里不妨详述一二，以飨爱茶之人。

　　诸位不要误以为用叶子小条形细的原料加工成茉莉花茶，就是老北京茉莉小叶儿花茶。正宗的京庄小叶儿花茶讲究8个字，即“珠兰打底，徽坯苏窨”。

　　首先，茶坯考究。老北京茉莉小叶儿花茶选用浙江、江苏、安徽三省交界，环太湖周边一带的上等春茶烘青做茶坯原料。特殊的地理环境和特有的茶树品种是造就老北京茉莉小叶儿花茶“滋味醇厚、经久耐泡”的先决条件。

　　其次，珠兰打底。老北京茉莉小叶儿花茶的第一道工序不同于其他茉莉花茶。其他茉莉花茶第一道工序用玉兰花打底，而老北京茉莉小叶儿花茶第一道工序必须用珠兰花打底。珠兰打底可以茶汤的厚度，香气的浓度和持久性。

　　第三，间歇窨制。现代的连续窨制技术，既可以节省能耗也会提高功效。但业内人都知道，这样的做法对茶叶品质有一定影响。所以京庄小叶儿花茶，要用传统的间歇窨制工艺。不仅提高老北京茉莉小叶儿花茶的香气鲜灵度、茶汤的醇度，还可以提高茶汤的清澈度和叶底的明亮度。

　　近些年，在非遗传承人以及京华茶叶的努力之下，消失已久的小叶儿花茶重现京城。承蒙诸位同仁惦记，也寄来一包与我分享。开水沏茶，香飘满室。茶汤喝到嘴里，浓而不苦，酽而不涩。咽下去后，那股子珠兰混着茉莉的特殊香气，萦绕口鼻，久久不散。这般熟悉的味蕾体验，似乎又一下子将我拉回到了儿时的春节场景。

　　小叶儿花茶得以恢复，自然是好事。但是借此机会，我却还想提个建议。现在包装袋写的“老北京小叶花茶”，能不能改为“老北京小叶儿花茶”。加上儿化音，看着亲切，读着顺口，也更有京味儿了。当然，不改也没关系。咱们把小叶儿花茶一直做下去，比什么都强。