解暑“神器”知多少

　　本报记者;陈晶

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　　又到了“出门五分钟，流汗两小时”的三伏天，高温、高热、高湿的“桑拿天”频繁出现，让人酷暑难耐。这时，除了抱紧空调，还需要一些解暑“神器”来降温。

　　将吃剩的西瓜放冰箱里是有风险的

　　“西瓜营养丰富，不仅含有蛋白质、糖、钙、磷，还含有人体所必需的氨基酸，具有解暑生津、利尿消肿、调节血压等功能。西瓜一般比较大，不少人会将剩下吃不完的顺手搁冰箱，但这样做是有风险的。”华东理工大学食品药品监管研究中心教授刘少伟介绍，三伏天，西瓜这个解暑“神器”可谓是当红花旦，坐拥无数拥趸。

　　家住武汉的刘女士，平日生活非常节俭。近日，刘女士看到西瓜卖得比较便宜，买了一个回家，当天吃剩下的一大半放进了冰箱保存。西瓜放了两天，刘女士舍不得丢掉，拿出来继续吃。

　　可吃完没过多久，她出现了发热、畏寒的症状，心想着没有大碍，也就没在意。第二天起床后，刘女士觉得两眼发昏，双腿乏力，路都走不了，还不停发抖，家人急忙把她送到医院检查。医生发现，刘女士到医院时已经出现了休克血压，体内的感染指标是正常值的几千倍，这是严重的细菌感染，经治疗后脱离了危险。

　　不就是吃个冰西瓜，为何有这么大的风险？“由于吃了在冰箱里存放的过夜冰西瓜而导致各种不适症状的病例，每年都会出现，且以小肠感染最为常见。”刘少伟介绍，很多人认为，冰箱是降低食物温度、增加其风味的工具，还是一个安全的“保鲜箱”，可以有效防止食物中的微生物滋长。因此认为不管什么东西，只要放进冰箱就可以保存很久。

　　其实，冰箱并不是大家所认为的“安全箱”，很多细菌如嗜冷菌可以在冰箱里生存，而这些致病菌往往会导致人食物中毒，引起腹泻等。西瓜放入冰箱后，因西瓜富含葡萄糖、果糖等多种营养物质，为细菌的生长繁殖提供原料，而这些致病菌往往会导致人食物中毒，引起腹泻等。另外，其他食材一起放入冰箱冷藏，如生肉制品、果蔬等，它们本身也会带有一些细菌，长期储存后，冰箱内部也会残留有大量细菌。所以，若将切开的西瓜直接放入冰箱，对细菌滋长十分有利。

　　吃剩的西瓜还能不能放冰箱冷藏？刘少伟介绍，切开后的西瓜由于接触空气，器具等容易染菌，放在室温下不能太长时间，应该放在低温下保存，家用冰箱的冷藏层温度一般为2~4℃，通过低温环境来延缓大部分细菌的繁殖速度，从而起到延长西瓜保质期的作用。西瓜冷藏时间最好不要超过12小时，最长不要超过24小时。西瓜切开后，以最快速度放入冰箱冷藏，这样可以让大部分细菌进入“冬眠”状态，让它们生长得慢一点。此外，切西瓜时，应先把西瓜、刀具和案板清洗干净，最好现切现吃。

　　西瓜盖保鲜膜放冰箱，会增快细菌繁殖致中毒？“其实，冷藏保存是储存西瓜的有利方法，给西瓜盖上保鲜膜，一方面可以防止西瓜与冰箱中的其他食物串味；另一方面还能防止西瓜中的水分大量流失、防止其与其他食物交叉污染，是靠谱的做法。”国家高级食品检验员王思露说，保鲜膜本身的作用就是抑制细菌等微生物，在西瓜等食物表面覆盖保鲜膜并不会导致细菌物质迅速滋生，西瓜存放于不洁净环境、存放温度过高等问题才是导致细菌快速增长的首要因素。

　　但保鲜膜和冰箱都不是保藏食物的“万能神器”，食物的存放时间与营养物质的流失程度成正比，缩短食品的储藏时间，发生食物中毒等食品卫生事件的风险将会更低。

　　绿色绿豆汤清热解暑效果佳

　　“绿豆营养价值较高，除了含有丰富的蛋白质外，还含有膳食纤维、多种维生素、矿物质及多种活性成分，如生物碱、黄酮类化合物等。”刘少伟说，三伏天，除了西瓜，一碗冰冰凉凉的绿豆汤也是很多人不可或缺的解暑“神器”。

　　南北方绿豆汤颜色不同，有红绿之分，很多人疑惑，绿豆从皮到瓤，都是绿色的，为啥煮出来是红色的汤？是变质了？“其实，这是绿豆皮中的多酚类物质在作怪。”王思露说，之所以煮出来的汤会有红色和绿色之分，是因为这些多酚类物质产生了变化。

　　王思露介绍，导致绿豆颜色变化的原因主要有三个：

　　有没有盖盖子。用不锈钢锅煮绿豆汤，在烹煮3分钟后盛出，汤是绿色的。如果一碗盖上盖子，另一碗不盖盖子，过几分钟就会发现，没有盖盖子的那碗绿豆汤颜色越来越深，会逐渐变成红色。这是因为绿豆皮中的多酚类物质被空气氧化，转化成醌类物质，从而产生了颜色变化。

　　用什么锅煮。由于多酚类的物质会与铁离子发生反应，生成络合物，用铁锅煮出来的绿豆汤就会变成红色。

　　用什么水煮。如果煮绿豆汤的水质较硬，其中含有的金属离子较多，也会产生络合物，导致颜色变红。

　　哪种颜色的绿豆汤最清热解暑？“无论绿豆汤是红色还是绿色，大部分的营养成分并没有损失。但多酚类物质的确产生了转化，如果想在夏天喝绿豆汤，起到清热解暑的目的，建议最好还是选择绿色的绿豆汤。”王思露介绍。

　　“绿豆汤的消暑效果显著，但这也并不意味着可以随意喝。”王思露提醒，绿豆属于药食同源的食物，绿豆汤中含有绿豆蛋白，对于胃肠道功能较弱的人群比较难以消化，容易导致腹泻，需要多加注意喝的量。成年人建议每周喝2~3次，每次喝1碗即可，注意不要把绿豆汤完全代替水，否则也会引起胃肠道不适。而对于老年人和小朋友，则更需根据身体情况，减少喝的量。此外，正在服用药物的人群应避免喝绿豆汤，以免与药物发生反应，影响药物的效果。

　　解暑的关键在于补充水分

　　除了传统的西瓜、绿豆汤外，冰棍、雪糕等冷冻饮品也是很多现代人的解暑“神器”。“其实，冷冻饮品的配方里都会含有乳制品和糖类，口感较甜，且每一份的重量较轻，能够提供的水分也很少，所以并不适合作为解暑食物。”王思露说，冷冻饮品的温度比较低，人们通常会在口腔里适度降温后再咽下，也不太可能产生比较快的降温效果，而且，过多食用低温食品，容易引起胃肠道产生不适反应。相对于预包装的冷冻饮品，它们的制作过程往往缺乏对微生物的控制，食品安全风险性相对会高一些。

　　“事实上，解暑的关键在于补充水分，借助食物只能适当起到一定的降温效果。关键是，应及时饮水，尤其是白开水。”刘少伟说，虽然西瓜、绿豆汤、冷冻饮品等可以起到消暑的作用，但并不是人人适用。

　　对于因职业经常暴露在高温环境的人群，由于出汗较多，可适度选择含电解质的饮品，比如含钾、镁等矿物盐的运动饮料等。此外，尽量不食用冷藏、冰镇等温度过低的食物，以防引起肠胃的不良反应。气温比较高时应尽量减少外出，主动远离高温环境，防止中暑。