当五杯汁遇上“春菠萝”

　　3月将至，菠萝也上市了。到超市里买菜时能见到水果档上那炫酷的黄绿脑袋又出现了，许多人以为菠萝只是夏天里才有，其实不然，3月初菠萝便登场，到了4月和5月，那是最好吃的时候。此为春季菠萝。夏季的菠萝众人皆知，它的成熟期在7月份。菠萝既是水果，也能入菜，比如东南亚风味的菠萝饭。

　　百搭五杯汁 无油煎鸡肉

　　岭南五号酒店的中餐行政总厨吴家泉不用菠萝来做饭，却拿广府人家熟悉的五杯汁来配搭菠萝，无论大人或小孩都能吃。在他看来，五杯汁是具有融合性的酱汁，非常百搭。五杯汁时常用来与家禽类食材配搭比如鹅、排骨等，五杯碌鹅就是一道典型代表菜，是广府人舌尖上的集体回忆。有时，在汁里加入薯仔、芋头再煮煮，好味得很。五杯汁不比糖醋那般复杂，家庭里也便于操作。

　　在五杯汁和菠萝的组合上，他还加入了酸子姜和鸡柳，酸子姜是咸酸中的一味，同样是广府记忆的风味，将酸子姜与五杯汁混搭，还是首创。鸡肉方面，吴师傅特别选择油脂丰富的，且肉质比较嫩的。所以，在煎鸡肉时，甚至不需要加一滴油。

　　厨师档案：

　　吴家泉，拥有超过30年粤菜烹饪经验的粤菜师傅，“新花城”APP粤菜师傅频道特约答疑师傅。

　　师傅露一手：五杯菠萝酸子姜鸡柳

　　食材：

　　1只去骨鸡腿肉4两，甜豆50克、菠萝1个、酸子姜150克

　　配料：

　　米酒、白醋、生抽、喼汁、水各50克、片糖半块、盐3克、白砂糖3克、胡椒粉2克、生粉10克

　　做法：

　　1 先将菠萝切件，用盐水稍微浸泡片刻，去掉涩味；

　　2 先调五杯汁，将米酒、白醋、生抽、喼汁、水混合，加入片糖和1克盐，先中火沸腾后改小火煮15分钟备用；

　　3 将鸡全腿拆骨起肉，带皮切成鸡柳，用盐2克、白砂糖、胡椒粉、生粉略腌一下鸡腿；

　　4 烧热煎锅，不用放油，平铺鸡柳在锅面上，后加盖，中火煎三分钟，倒起备用；

　　5 继续使用镬内余油，加入酸子姜片和菠萝件、甜豆炒一炒，加盖继续中火烹一分钟，加入之前煎好的鸡柳和五杯汁，猛火翻炒后起镬。（广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员Sandy）