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这种开水都烫不死的致癌物 你可能每天都在吃

2017-09-21 17:27:30 来源:生命时报 我有话说
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  真的不是吓唬你,吃到苦味或哈喇味的坚果,一定要马上吐掉并漱口,因为它可能含有剧毒物质“黄曲霉毒素”。

  黄曲霉毒素在1993年就被世界卫生组织定为1类致癌物,比砒霜还毒68倍,经常摄入可能增加患肝癌风险。

  《生命时报》邀请权威营养专家,揪出可能藏匿“黄毒”的食物,并教你正确远离它。

  受访专家

  中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 罗云波

  中国疾控中心营养与健康所研究员 霍军生

  山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英

  100℃烫20小时杀不死的致癌物

  黄曲霉菌生长的最适宜温度为26℃~28℃,温度越高,黄曲霉菌生长越快,而一旦在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的环境中,黄曲霉菌很快能分泌毒素。所以说,这种毒素适宜在温度高又非常潮湿的南方生存。

  这种开水都烫不死的致癌物 你可能每天都在吃

  电子显微镜下的黄曲霉毒素

  黄曲霉毒素的稳定性很强,一般温度难以将其杀灭,它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其破坏,即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌,也不一定将其彻底去除。

  黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。

  一次性大量摄入,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。

  微量持续摄入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。

  一表揪出食物中的“黄毒”

  

类别 清单 特征
坚果 花生、核桃、瓜子、开心果 果仁轻微变黄甚至发黑、味苦,皱皮变色;花生长芽
谷物 玉米、大米、大麦、小麦、豆类 黄绿色霉菌或破损、皱缩、变色
粮油 花生油、玉米油 非正规粮油,使用霉变粮食生产或工艺不足
发酵食品 腐乳、黄酱 家庭自制的容易被污染
奶或乳制品 乳酪、奶粉 非正规牛奶,牛吃了被污染的饲料和食品

  4招远离最强致癌物

  1

  小心选

  不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物;坚果类食品应尽量选择小包装;尽量不要买小作坊自榨油。

  2

  干燥藏

  尽可能不要囤积食品;食物最好放在低温、通风、干燥处;花生、核桃等最好买带壳的,晒干后用保鲜盒等密闭储存。

  3

  认真洗

  黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面,烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净,搓洗可去除粮食表面附着的毒素。

  筷子、菜板等厨具的裂纹中容易藏匿食物残渣,让黄曲霉菌有机可乘,因此清洗时应先泡一泡,软化上面的食物残渣,洗后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干。

  筷子要头朝上放,菜板可悬挂或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使用前最好再用流水冲洗一次。

  4

  科学吃

  吃到霉变的坚果零食一定不要偷懒,吐掉再用清水漱口。坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况,一定要扔掉。

  生花生最好先用水浸泡、漂洗,再煮熟吃;人们平时最常吃的油炸花生米,应吃多少炸多少,不宜久存。

  平时可多吃些新鲜的绿叶蔬菜,研究证明,叶绿素等植物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。(记者 徐文婷)

[责任编辑:潘兴彪]
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